Diaframma in padella
Ingredienti
- 1 diaframma
- olio di semi q.b.
- noce burro
- 1/2 bicchiere vino
- rosmarino q.b.
- aglio in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
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Togli quella sorta di pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti. Basta afferrare un lembo e tirare.
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Porziona il diaframma in singole bistecche.
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Togli il grasso più compatto con un coltellino affilato.
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Rosola a calore alto il diaframma in una padella, non antiaderente e leggermente unta. NB: io mi trovo benissimo ad utilizzare questa padella in inox. Ha sostanzialmente gli stessi vantaggi nella rosolatura della ghisa o del ferro, ma richiede molto meno impegno in termini di mantenimento (le padelle in ghisa o ferro vanno tenute con un certo criterio per evitare che arrugginiscano.
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Dopo aver posato il diaframma abbassa il fornello a calore medio. Quando la carne si stacca dalla padella girala. Continua a cuocere girando di tanto in tanto la carne Il tempo di cottura dipende da quanto vuoi al sangue la carne.
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Nel dubbio usa il termometro e togli la carne dalla padella 5 gradi prima di raggiungere temperatura target. Nel periodo di riposo la temperatura salirà di altri 5 gradi. A me piace la carne servita a cottura media, per cui l'ho tolta dalla padella quando è arrivata a 55 gradi, dopo 7 minuti di cottura.
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Mentre la carne si riposa sul tagliere, deglassa il fondo di cottura con il vino bianco.
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Aggiungi rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe, e un pezzo di burro. Fai restringere a calore alto per qualche minuto.
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Taglia le bistecche in due o 3 parti nel senso delle fibre.
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A questo punto allinea i pezzi e tagliali a fettine controfibra.
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Trasferisci la tagliata di diaframma in un vassoio o in un piatto caldo e cospargila con il fondo di cottura ristretto. Buon appetito!
Video ricetta
Note
Consigli
- Non cuocere troppo il diaframma altrimenti tende a diventare molto tenace al morso.
- Taglia sempre la carne perpendicolarmente alle fibre prima di servirla, in questo modo risulterà tenerissima.
Varianti e alternative
- In USA il diaframma è chiamato skirt steak. Una valida alternativa, sempre rimanendo nell’ambito delle carni tutto sommato economiche è la flat iron steak, che è un taglio poco conosciuto in Italia ma molto reperibile. Basta prendere il cappello del prete e tagliarlo per lungo lungo quel sottile strato di tessuto connettivo (che andrà eliminato). Si otterranno così 2 bistecche perfette per essere preparate nello stesso modo con cui io ho cotto questo diaframma.
- Puoi sostituire il rosmarino con altri aromi di tua scelta. Puoi servire la tagliata di diaframma con rucola e grana.
Vuoi un’alternativa per la cottura di carne del quinto quarto? Prova il cuore in padella, è speciale!
Conservazione
Il diaframma è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto. Ti consiglio di lasciarlo lì e conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Se intendi congelare la carne per un utilizzo futuro puoi ripulirla e sgrassarla, confezionarla in sacchetti sottovuoto e congelarla. Il consumo preferibilmente dovrà essere fatto entro 3-6 mesi.
Che vino abbinare
La tagliata di diaframma in padella al rosmarino è un piatto ricco e saporito, grazie alla succulenza della carne e alle note aromatiche del rosmarino. Per esaltarne le caratteristiche, suggerisco un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati. Un Chianti Classico, con le sue note fruttate e speziate, si abbina perfettamente, bilanciando la succulenza della carne e armonizzandosi con l’aromaticità del rosmarino.